Pour les restaurateurs parisiens des années 1900, évoquer Vienne, c’est une façon d’associer leur propre établissement au luxe des cafés viennois qui offrent un décor raffiné avec miroirs et lustres, une charmante douceur de vivre en des lieux où on est servi par des garçons en smoking et nœud papillon… Même si les clients y vont pour discuter, lire ou philosopher plus que pour y boire un café. Sans recette historique, la tradition maintenant séculaire fait que le café viennois / liégeois est donc un breuvage chaud sucré nappé de crème chantilly pour les uns, alors que c’est une préparation glacée enrichie de crème pour les autres…
Le Véritable Café Liégeois
Le Véritable Café Liégeois, un grand favori des gourmands !
Nous savons donc qu’il s’agit, à l’origine, d’un café viennois, mais celui-ci est aussi difficile à identifier… puisqu’il n’existe pas à Vienne !
Le saviez-vous ?
Histoire
Le 2 août 1914 à 19 h, la Première Guerre mondiale commence pour la Belgique par l’ultimatum allemand adressé aux autorités belges. La note diplomatique enjoint aux Belges de laisser passer les troupes allemandes sur leur territoire pour qu’elles puissent combattre la France. Le gouvernement refuse l’ultimatum, entendant préserver la neutralité du pays imposée par les grandes puissances européennes lors des Conférences de Londres en 1831 et 1839. Le 4 août, la Belgique voit ses frontières violées par les soldats allemands.
Liège oppose pendant douze jours une résistance inattendue tant par les Allemands que par le reste du monde, obligeant l’agresseur à engager huit divisions alors qu’il n’en avait prévu qu’une, à perdre plus de 5 000 hommes et à retarder sa progression vers la France.
La bataille de Liège marque les esprits partout dans le monde et la France salue immédiatement le service rendu par les Liégeois qui lui ont permis de préparer sa défense : Liège est la première ville étrangère à recevoir la médaille de la Légion d’honneur dès le 7 août.
À Paris, en 1914, l’opinion publique est résolument anti-allemande. Le 15 août, c’est la rue et la station de Berlin qui deviennent de Liège et… les bergers allemands se transforment en bergers belges. Tout nom à consonance germanique ou qui rappelle l’agresseur est donc honni.
Dans les établissements parisiens, on servait alors un café viennois. Or Vienne est la capitale de cet Empire austro-hongrois qui mène la guerre avec les Allemands. Un café boche donc ? Presto, les restaurateurs le rebaptisent café liégeois. Voilà comment est née une spécialité gastronomique que l’on sert toujours à Paris, mais aussi au Havre, à Marseille, Saint-Tropez, Londres, New York, Los Angeles ou à La Réunion…
La recette du Véritable café liégeois
Ingrédients (8 personnes) :
- 300 g de café fraîchement moulu
- 750 ml d’eau bouillante
- 600 g de sucre en morceau
- 1 l de lait parfumé à la vanille
- 500 ml de crème fraîche
- crème fouettée
Préparation:
- Préparer selon la méthode habituelle, une infusion de café avec le café fraîchement moulu et l’eau bouillante.
- Mettre cette infusion dans un bol avec le sucre en morceaux. Faire dissoudre le sucre et refroidir l’infusion.
- Ajouter alors au café, le lait bouilli parfumé à la vanille, complètement refroidi, et la crème fraîche.
- Faire glacer une sorbetière, en tenant la composition un peu liquide.
- Servir dans des tasses. Recouvrir de crème fouettée.
Remarque :
Cette recette donne la préparation de consistance semi-liquide glacée qu’Escoffier proposait en 1907 dans son Guide culinaire, sous le nom de Café glacé.
Le travail en sorbetière prenant beaucoup de temps, certains restaurateurs se sont simplifiés la vie en se contentant de verser du café sucré refroidi sur une boule de crème glacée surmontée de crème chantilly… Et ce sont aussi des raisons commerciales qui font ajouter au café liégeois quelques gouttes d’eau-de-vie – toute boisson alcoolisée se vendant plus cher... Un autre goût, tout aussi délicieux !
Concours Le meilleur Café Liégeois 2014-2018
Parmi les établissements labellisés Véritable Café liégeois, certains se sont prêtés au jeu d’un grand concours orchestré par l’Office du Tourisme de Liège et l’École d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège. Sous la présidence de Jean-Philippe Darcis (chocolatier), le jury a décerné le prix du meilleur Café liégeois 2018-2019 au restaurant Le Bistrot d’En Face, déjà tenant du titre du premier concours organisé en 2014.